La salsa está basada en el plato “bogavante a la americana”, también llamado “a la armoricana” por discrepancias sobre su origen. Los platos que llevan esta salsa tal cual son generalmente de pescados al horno o plancha y de mariscos. También se puede añadir a arroces, fideuás, pastas, sopas. Sirve para ligar rellenos y en croquetas de marisco. Cuando la prepares haz más de la que necesites y guarda congelada la restante.
INGREDIENTES para 1 litro:
1 kg cabezas de marisco
2 dtes ajo
perejil
3 uds zanahoria
2 uds cebolleta
100 cc vermut blanco
150 cc vino blanco
100 cc coñac
2 uds tomate
2 cs salsa de tomate
2 cs tomate concentrado
1 lt fumet de pescado*
aceite
sal
pimienta
*ver receta en esta web
ELABORACION:
Preparar un buen fondo, empezando por sofreir en un poco de aceite las cabezas de marisco. Majar en un mortero los ajos con una pizca de sal y un puñado de hojas de perejil y agregar a la cazuela. Mantener un rato a fuego lento, removiendo bien y aplastando las cabezas (se puede utilizar el fondo de una botella gruesa) y continuar, añadiendo al sofrito las hortalizas cortadas en mirepoix (ver en mi blog de tipos de cortes básicos en la cocina), los alcoholes y las tres variantes de tomate. Seguir sofriendo hasta obtener un fondo de color marrón rojizo intenso.
Es el momento de añadir el fumet hasta cubrir y cocer alrededor de 45-60 min., con la tapa puesta y dejando una pequeña rendija. Vigilar el líquido por si fuera necesario rellenar con un poco más de caldo o agua.
Volcar todo el contenido en un vaso de robot y triturar bien. Colar finamente. Se puede modificar la textura devolviendo al fuego la salsa obtenida unos minutos y aligerándola con un poco de caldo o espesándola con un roux o nata espesa, según el uso posterior. Rectificar de sal y pimentar al gusto.
