La receta está inspirada en la Mejor Croqueta del Mundo de Jamón, ¡nada menos!, creada por Miguel Carretero, chef del restaurante Santerra, y elegida en Madrid Fusión 2022 con la participación de los campeones de las siete ediciones anteriores. Esta variante con jamón y queso a partes iguales posee una extraordinaria cremosidad y consigue un espectacular e intenso sabor merced a la magnífica combinación de los dos ingredientes principales.
INGREDIENTES para 60 uds:
100 grs mantequilla
100 grs harina floja
700 cc leche entera
1 hueso de jamón
3 hojas gelatina (±6 grs)
100 cc nata 35% M.G.
125 grs jamón picado
125 grs queso rallado
sal
pimienta
huevo
pan rallado
ELABORACION:
Calentar la leche en un cazo sin que llegue a hervir, apartar del fuego, añadirle el hueso de jamón y dejar infusionando un rato con la tapa del cazo puesta. Retirar el hueso y agregar la gelatina, previamente hidratada 5 minutos en agua fría.
Preparar la bechamel con los ingredientes indicados de mantequilla, harina, leche y nata.
Agregar el queso rallado hasta que funda y después el jamón muy picado. Previsiblemente no necesitará sal. Pimentar al gusto.
Volcar en una fuente extensa y plana y dejar enfriar, cubriéndola con papel film –en contacto- para que no forme costra. Guardar en nevera varias horas, deseablemente un día.
Moldear las croquetas y rebozar en pan rallado*, huevo y pan rallado. En este punto se pueden congelar.
Freír en abundante aceite –que las cubra- muy caliente.
* CONSEJO: Este primer paso del rebozado recomiendo hacerlo con pan rallado, no con harina. La croqueta queda más crujiente con el doblete de pan rallado.
