La denominación de la Huerta de Tudela no sólo alude a la recomendable procedencia de las verduras, sino al restaurante que bajo ese nombre (inicialmente Green & More) abrió Ricardo Gil hace años en Madrid. También podría llamarse menestra de las cuatro grandes por sus cuatro principales ingredientes. Imprescindible la salsa, feliz hallazgo del cocinero, que evita el indeseable uso de la harina para ligar el guiso.

INGREDIENTES para 6 personas:

Menestra:
9 uds alcachofa mediana
9 uds espárrago blanco
200 grs habitas
200 grs guisantes finos
3 uds ajetes tiernos
50 grs jamón serrano
25 cc aceite de codillo*

Salsa:
150 grs guisantes
150 grs judías verdes
150 grs calabacín
100 grs cebolleta
40 cc aceite de codillo*

* Aceite de girasol de confitar codillo de jamón ibérico 5-6 horas a 50-60ºC

ELABORACION:

Preparar la salsa, cociendo todas las verduras juntas en poca agua por unos 10 min. Triturar las verduras cocidas con un poco del caldo de cocción, a fin de obtener un punto líquido/cremoso. Para un color verde claro conviene batir a velocidad alta. Agregar el aceite de codillo de jamón y montar la salsa. Rectificar de sazón. Reservar.

Por otro lado, preparar las verduras. Pelar las alcachofas, cortar en dos y reservar en agua con perejil para que no se oxiden (rehuir usar limón o caldo blanco). Pelar los espárragos y cortarlos en trocitos de 3 cms. Desgranar las habas y los guisantes de sus vainas. Cocer cada verdura por separado, en poca agua y a hervor fuerte. Reservar.

Rehogar en aceite de codillo los ajetes picados, sin dejar que tomen color, y saltear las verduras. Verter la salsa y dar un ligero hervor. Añadir el jamón en virutas y servir.

NOTA: En caso de no disponer de aceite de codillo, utilizar aceite de oliva 0,4º y sofreír las virutas de jamón –innecesario si se utiliza el aceite de codillo- junto a los ajetes, antes de saltear las verduras.

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