Las calderetas, guisos tradicionalmente considerados “de pobre” por su sencillez, deben su nombre a que antiguamente se cocinaban en grandes calderos. Hoy día se han convertido en platos de más nivel gastronómico, siendo habituales las calderetas de cordero y también las de marisco –famosa la de langosta- y pescado. Asimismo y según las regiones se hacen con carne de toro, jabalí, novillo o codorniz. En esta ocasión os invito a probar esta caldereta de marisco y rape que es un regalo al paladar.
INGREDIENTES para 10 personas:
1 kg rape (limpio)
10 uds langostinos
10 uds carabineros
10 uds almejas
2½ lts fumet* de pescado
3 uds cebolla
100 grs tomate frito
125 cc vino blanco seco
1 dte ajo
150 grs almendra molida
2 uds huevo duro
aceite
perejil
sal
* ver receta en esta web
ELABORACION:
Enriquecer el fumet con las cabezas de los langostinos y los carabineros. Reservar.
Cortar la cebolla en juliana y pochar en una cazuela –deseablemente de barro- con aceite sin que llegue a dorar. Añadir el tomate frito.
Verter el vino y reducir. Incorporar parte del fumet. Hacer un majado con el ajo, el perejil, las yemas cocidas, la almendra y un poco de caldo. Echar en el guiso y dejar cocer, agregando el fumet restante, hasta conseguir la textura deseada (opcionalmente se puede triturar con batidora), que debe ser ligeramente caldosa. Rectificar la sazón.
Abrir las almejas en una sartén y saltear con un poco de aceite el rape troceado, los langostinos y los carabineros.
Se puede servir en sopera o en la misma cazuela de barro. Opcionalmente, guarnecer con las claras de huevo duro picadas y acompañar con unas tostas untadas con un rouille de pimiento rojo, patata y ajo, emulsionado con aceite y una yema de huevo cruda.
