La gracia de estas croquetas está en utilizar como ingrediente el codillo de jamón –mejor si es ibérico-, por su exquisito sabor. Es muy recomendable al preparar la bechamel sustituir la grasa del roux (masa previa con harina) por el aceite de confitar el propio codillo (ver la nota al pie). El aceite así obtenido se podrá además emplear en múltiples guisos por su intenso gusto a jamón.
INGREDIENTES para 50 uds. :
800 grs bechamel
100 grs carne codillo de jamón
2 uds huevo duro
sal
pimienta
2 uds huevos
pan rallado
aceite
ELABORACION:
Elaborar la bechamel (ver receta, para croquetas), sustituyendo la mantequilla –parcial o totalmente, al gusto- por aceite de codillo de jamón*.
Picar la carne del codillo y los huevos duros y añadir a la bechamel, mezclando bien. Salpimentar.
Volcar en una fuente extensa y plana y dejar enfriar, cubriéndola con papel film –en contacto- para que no forme costra. Meter en el frigorífico varias horas, deseablemente un día.
Moldear las croquetas y rebozar a la manera clásica en harina, huevo y pan rallado o sólo en huevo y pan rallado (recomendado). En este punto se pueden congelar.
Freír en abundante aceite muy caliente, deseablemente en una sartén de borde alto o un cazo en el que queden totalmente cubiertas por el aceite, para una fritura más uniforme. Si se congelaron en su momento, descongelar apenas un rato antes para una mejor cocción interior.
*Se prepara confitando un codillo de jamón en 1 litro de aceite de girasol a fuego muy lento (60-80ºC) durante 4-5 horas
