Se trata de una salsa emulsionada en caliente a base de mantequilla y yema de huevo, condimentada con estragón y chalotas, cocinada en vinagre. Decía el chef francés Fernand Point (1897-1955), padre de la moderna cocina francesa, que “es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto”. Es el acompañamiento tradicional del filete chateaubriand, aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla.
INGREDIENTES para 300 grs:
100 cc vinagre vino blanco
4 uds chalota
hoj estragón
3 uds yema de huevo
1 cp agua
1 cs zumo de limón
200 grs mantequilla
cayena molida
sal
ELABORACION:
Cocer en el vinagre las chalotas picadas, las hojas de estragón y una pizca de sal hasta que reduzca a la mitad. Colar y dejar entibiar. Batir las yemas con una cucharadita de agua, verter en el vinagre entibiado y remover. Agregar el zumo de limón.
Pasar la mezcla a un bol y calentar al baño maría, removiendo constantemente hasta que la salsa aumente su volumen. Añadir la mantequilla –fundida- y remover hasta que espese. Sazonar con una pizca de cayena e incorporar y mezclar unas hojas de estragón picadas.
