Este plato es perfecto y muy tradicional para celebrar las fiestas navideñas. La pularda es una gallina a la que se impide la puesta de huevos, a fin de promover su mayor crecimiento y el engorde y acumulación de grasa infiltrada en su carne, que resulta especialmente jugosa y tierna y muy apropiada para elaboraciones al horno. Con esta receta el resultado es impresionante, quedando la pularda exquisita. Exito garantizado!
INGREDIENTES para 16 personas:
1 ud pularda de 3 kgs deshuesada
250 grs carne picada pollo
250 grs carne picada pavo
250 grs carne picada cerdo
250 grs champiñones
200 grs foie mi-cuit
200 cc nata líquida
trufa negra (al gusto)
1 ud huevo
150 grs ciruelas pasas
100 cc cognac o/y oporto
1 ud limón
mantequilla
sal
huesos pularda
hortalizas
1 cp miel
ELABORACION:
Macerar las ciruelas con el cognac durante 2 horas. Saltear los champiñones, laminados. Batir el foie con la nata y la trufa. Mezclar todo, incluido el huevo. Sazonar. Salar por dentro la pularda y rellenar con la farsa, procurando que quede bien apretada. Coser la pularda con aguja de bridar e hilo de bramante. Untar por fuera con mantequilla y otro poco de sal. Hornear a 170ºC durante 1 h. 45 min., regando un par de veces con el zumo de limón. Desglasar la placa con cognac y oporto y recuperar el líquido para la salsa.
Salsa: Preparar un caldo con los huesos y hortalizas (½ cebolla, ½ puerro, ½ apio, ½ nabo, ½ tomate, 1 zanahoria, perejil, tomillo) previamente tostados y juntar con los jugos del asado. Reducir a la mitad. Dejar enfriar y desgrasar. Rectificar la sazón. Espesar con un poco de roux o maizena si fuese necesario. Opcionalmente, añadir una cucharadita de miel.
La pularda se puede servir fría, con la salsa muy caliente. Alternativamente, se puede calentar en el horno, tapada con papel de aluminio para que no se seque, a 70ºC unos 20 min. Se puede acompañar con purés de manzana y de castañas.
