El cabracho -también llamado krabarroka, escórpora, cap roig, gallineta, según la zona- es un pez muy valorado en gastronomía, de color rojizo, carne exquisita y espinas venenosas, que hacen muy delicado su manejo en la cocina. Juan Mari Arzak popularizó su consumo con su célebre pastel de cabracho, creado en 1971 e inspirado en el pudding de merluza
INGREDIENTES para 8-10 personas:
500 grs cabracho desmigado (2 kgs de pescado entero)
1 ud cebolla pequeña
1 ud zanahoria
1 ud puerro
perejil
5 uds huevo
250 cc nata 35% M.G.
150 grs salsa de tomate
vino blanco
sal
pimienta
ELABORACION:
Poner agua en una olla con la cebolla y un atadillo de zanahoria, puerro y unas ramitas de perejil (bouquet garni). Cuando rompa a hervir añadimos un poco de sal y el cabracho. Dejar que vuelva a hervir y apagar el fuego. Tapar y mantener en reposo 10 minutos para que el calor residual cueza el pescado sin pasarse, quedando jugoso*. Retirar el cabracho, dejar entibiar y desmigar con mucho cuidado quitando todas las espinas. Reservar.
En un robot (tipo thermomix) echar la salsa de tomate, la nata, los huevos, el cabracho desmigado, un chorrito de vino blanco, pimienta negra y un pellizco de sal, triturando todo muy bien hasta obtener una crema fina.
Tapizar un molde con aceite o mantequilla y pan rallado y volcar la mezcla. Poner al baño maría en otro recipiente más grande, horneando en posición arriba y abajo a 150ºC durante unos 40 minutos, comprobando el punto con una brocheta de madera a partir de media hora hasta que salga limpia. Sacar el molde y dejar enfriar, reservando después en la nevera unas horas.
Salsa rosa:
1 ud huevo
110 cc aceite de girasol
110 cc aceite de arbequina
vinagre
2-3 cs kétchup
chorrito coñac
zumo ½ naranja
zumo ½ limón
salsa perrins
tabasco
sal
Triturar en un vaso de batidora el huevo, los zumos de naranja y de limón, los aceites y una pizca de sal hasta emulsionar bien la mayonesa. Seguidamente añadir un chorrito de vinagre, unas gotas de tabasco, un poquito de salsa perrins y 2 ó 3 cucharadas de kétchup. También se puede agregar opcionalmente -muy recomendable- un chorrito de coñac.
Servir: Se puede servir el pastel desmoldado sobre un lecho de lechuga o brotes verdes, regado con un hilo de aceite y sazonado con un poquito de sal. Asimismo, se puede presentar decorado con la salsa rosa, cuyo sobrante se ofrecerá en una salsera.
* Opción de cocer el cabracho: Se puede pedir al pescatero que separe los lomitos del cabracho y realizar el caldo previo con el resto del pescado y al apagar el fuego echar los lomitos, dejándolos cocer en el calor residual del caldo durante sólo 6 minutos.
