Delicioso postre, de sabor y textura sobresalientes, reputado por algún crítico gastronómico como el mejor flan de queso de Madrid, que se puede encontrar en la carta de varios restaurantes. Se trata de un producto elaborado por un catering de repostería, cuya titular guarda celosamente su fórmula. Tras numerosas pruebas ajustando el sabor y unas cuantas en pos de la afortunada textura, aquí está el flan.
INGREDIENTES para 12 flaneras de 100 cc:
150 grs yema de huevo
50 grs azúcar
300 cc leche entera
125 cc leche condensada
125 cc nata líquida
450 grs queso cremoso*
Caramelo flaneras (x15 cc)
200 grs azúcar
100 cc agua
*tipo Philadelphia o San Millán
ELABORACION:
Elaborar el caramelo a partir del azúcar sin agua a fuego suave. Retirar del fuego cuando alcance un color marrón más o menos intenso –no mucho- al gusto. Dejar que se atempere un poco y añadirle el agua muy caliente para evitar un salto térmico muy brusco. En todo caso, reaccionará unos segundos al vertido y poco a poco irá diluyendo el caramelo. Menear la cazuela para favorecer la fusión hasta que no quede ningún grumo de caramelo. Se puede ayudar con una espátula de madera y arrimar al fuego para disolver los restos. Verter enseguida en los moldes, a razón de unos 15 cc por molde y meter en frigorífico para que endurezca mientras se elabora la crema del flan.
Mezclar en un bol -sin batir, para no incorporar aire- las yemas y el azúcar.
Poner a calentar en una cazuela las leches y la nata, sin dejar hervir. Añadir el queso y mezclar con una espátula -también sin batir-. Se debe obtener una crema homogénea, sin grumos. Dejar atemperar fuera del fuego un poco y volcar en cordón sobre la mezcla del huevo, removiendo sin parar hasta su total integración. Pasar por colador fino y rellenar los moldes (x85 grs) recién sacados de la nevera, evitando así que el caramelo se mezcle con el relleno, permaneciendo en el fondo.
Colocar las flaneras sobre una placa de horno y cocer a 100ºC (NO baño maría) durante 60 min. en posición arriba y abajo.
Retirar del horno, sacar de la placa y dejar enfriar totalmente sobre una rejilla. Guardar en frigorífico unas horas,
Sacar de la nevera 20 min. antes de desmoldar y consumir. Para desmoldar ayudarse con un cuchillo fino por el interior del molde. El caramelo saldrá líquido acompañando la caída del flan. Servir enseguida.
