El fumet es un fondo blanco, muy utilizado en cocina, hecho a base de espinas, cabezas y restos de pescados, elegidos entre los que aportan mejor sabor al caldo. Se trata de un caldo corto (court-bouillon), que se puede concentrar por reducción posterior. Es frecuente partir de un fumet y enriquecerlo con cabezas de crustáceos o mariscos de concha (bivalvos) para elaborar algunas salsas, cremas, caldos para sopas o guisos, paellas, fideuás.
INGREDIENTES para 2 litros de fumet:
2 kgs espinas y cabezas
100 grs mantequilla
2 uds chalota
2 uds puerro
½ ud hinojo
1 ud nabo
1 ram apio
300 cc vino blanco seco
3 lts agua
1 hoj laurel
1 ram tomillo
pimienta blanca
ELABORACION:
Lavar y trocear los recortes de pescado. Sofreírlos en mantequilla, sin dejar que tomen color. Añadir las verduras cortadas en trozos pequeños y pochar unos minutos removiendo. Verter el vino blanco a fin de desglasar la olla y formar un fondo aromático. Echar el agua, fría. Agregar las especias, la pimienta en grano.
Llevar a ebullición muy lentamente y desespumar con frecuencia. Tras 30 min. de cocción el fumet estará listo. Pasar por estameña o colador sin presionar los pedazos sólidos. Dejar atemperar y después enfriar en nevera unas horas -mejor toda una noche- para que la grasa forme costra en la superficie. Desgrasar.
Si se prepara una cantidad grande, se puede conservar en congelador, hasta 6 meses, en recipientes de tamaños diversos en función de su uso posterior.
NOTA: No salar si se va a congelar. Conviene hacerlo cuando se vaya a usar.
