Inspirada en una receta de Paul Bocuse, la diferencia de esta singular preparación reside en la maceración previa de los guisantes y la cocción en su propio jugo mediante la condensación del vapor al contacto con una tapa fría y su revertido en la cazuela. Se puede ofrecer como plato o como guarnición de una carne o pescado.
INGREDIENTES para 6 personas(1):
750 grs guisantes(2)
200 grs cebollita francesa
300 grs cogollo de lechuga
155 grs mantequilla
8 grs sal
25 grs azúcar
3 cs agua
perejil
tomillo
laurel
ELABORACION:
Desgranar los guisantes si son frescos(2). Pelar y cortar las cebollitas en juliana fina. Deshojar, lavar y cortar los cogollos también en juliana. Opcionalmente, hacer un pequeño atadillo con una ramita de perejil, tomillo y media hoja de laurel (bouquet garni).
Meter todo en un bol con la sal, el azúcar y 125 grs. de la mantequilla –en pomada-, remover para obtener una masa uniforme, cubrir con un paño húmedo y guardar en nevera a macerar por unas 2 horas.
Después, verter la mezcla macerada en una cazuela alta no muy grande, añadir 3 cucharadas soperas de agua y tapar con un plato sopero lleno de agua fría y hielo para provocar la condensación del vapor y su vertido nuevamente en la cazuela. Cocer a fuego medio, moviendo de vez en cuando los guisantes, El agua de vegetación evaporada y condensada de las verduras debe proveer suficiente humedad a la cocción.
Transcurridos 35 minutos verificar el punto (puede requerir 10 min. más si no gustan al dente) y rectificar la sazón de sal y azúcar; retirar el bouquet garni, en su caso, y ligar todo, fuera del fuego, removiendo con los restantes 30 grs de mantequilla, reservada fría en la nevera.
El resultado debe quedar con poco jugo, ni compacto ni líquido. Se puede presentar con huevos escalfados, en flor (ver receta Flor de huevo).
Servir enseguida.
(1) Si se hace sólo como guarnición cunde el doble, es decir, para unas 12 personas
(2) Se pueden emplear naturales, envasados en lata o congelados, descongelándolos en este caso con un breve hervor antes de la elaboración
