La salsa de tomate es una de las “salsas madre” de la cocina. De ella derivan otras salsas conocidas, como la napolitana, la boloñesa, la rosa, el kétchup. Seguramente es el puré de verduras más consumido en el mundo. Existen numerosas variantes según el país en que se prepare.
INGREDIENTES para 3 kgs:
4 kgs tomate triturado*
4 kgs cebolla blanca
aceite
sal
4 cs azúcar (opcional)
* equivalentes a 5 latas de 800 grs o tomates frescos tipo pera o rama
ELABORACION:
Pelar y picar la cebolla. Poner a pochar en un pequeño chorro de aceite -con un poco de sal para que sude- hasta que adquiera un tono pardo oscuro (2 horas aprox.).
A continuación, añadir el tomate triturado y seguir cociendo el conjunto a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa pierda todo el líquido de vegetación del tomate, lo que se apreciará al desaparecer las burbujitas de agua del borde de la cazuela (unas 3-4 horas aprox.).
Aunque la cebolla blanca ya le otorga un punto de dulzor, se puede agregar 1 cucharada sopera de azúcar por kilo de tomate –según gusto- hacia el final de la preparación. Alternativamente, es recomendable hacerlo cuando se vaya a utilizar, adecuándolo mejor a su uso concreto.
Para finalizar, pasar todo por el pasapurés, rectificar de sal y dejar que atempere antes de guardar.
El rendimiento de estos ingredientes, por la reducción prolongada de la cocción, viene a proporcionar en salsa terminada aproximadamente ¾ del peso del tomate utilizado, es decir unos 3 kgs. en esta receta.
Es aconsejable hacer cantidades más o menos abundantes y envasarlas en tarros de diversos tamaños, para guardar en congelador o al vacío.
La salsa de tomate italiana parte de un sofrito más especiado (ajo, cebolla, albahaca, orégano, polvo de ajo) y una mezcla de pasta de tomate y tomates frescos. Requiere una cocción mucho más breve, alrededor de 30 min. una vez preparado el sofrito. Usa generalmente la variedad de tomate San Marzano, difícilmente disponible en España.
