Confieso que los pasteles –mousses- de verduras son una de mis debilidades. En esta receta, el intenso sabor de los espárragos añade a la cremosidad del pastel el complemento perfecto para convertirlo en un entrante excelente, propio de un gran menú. Se puede elaborar con espárragos verdes o blancos o un mix de los dos.
INGREDIENTES para 6 personas:
500 grs espárragos verdes*
(+½ manojo para decorar, opcional)
1 ud cebolla
3 uds huevo
200 cc nata (35% M.G.)
5 grs agar agar polvo
sal
pimienta
mantequilla
pan rallado
* o/y blancos
ELABORACION:
Cocer los espárragos –preferiblemente al vapor- y reservar, separando el medio manojo para decorar, en su caso. Pochar la cebolla.
Triturar cebolla y espárragos -salvo los separados- en batidora con un poquito del caldo de cocción de los espárragos. Batir las 3 yemas y 1 de las claras, la nata y el agar agar y mezclar con la crema de verduras trituradas. Sazonar con sal y pimienta.
Montar las 2 claras restantes a punto de nieve y añadir a la crema con movimientos envolventes.
Forrar un molde con mantequilla y pan rallado y rellenar con el preparado. Hornear a 150ºC al baño maría durante unos 60 min., comprobando el punto con una brocheta, que deberá salir limpia. Sacar del horno y dejar templar. Desmoldar con sumo cuidado. Opcionalmente, decorar con los espárragos apartados.
Servir con una salsa bechamel ligera, que se puede enriquecer -al gusto- con queso emmental o parmesano rallado.
NOTA: Se puede utilizar espárragos en conserva, muy bien escurridos para que pierdan el sabor del líquido de gobierno. Aunque el resultado mejora notablemente y es más genuino con los naturales.
