La técnica de elaboración de los pasteles salados –también llamados mousses-, de verduras, pescado u otros alimentos, es siempre la misma. Se prepara un merengue con unas claras y una pizca de sal y se mezcla con la crema base, hecha uniendo unas yemas batidas con el ingrediente principal triturado. Es ese merengue lo que les confiere su textura diferencial.
INGREDIENTES para 12 personas:
9 uds fondos alcachofa
450 grs gambas
6 uds huevo
400 cc nata (35% M.G.)
6 grs agar agar polvo
12 uds langostino
mantequilla
sal y pimienta
Para la salsa:
3 uds fondos alcachofa
3 uds chalotas
100 cc coñac
100 cc vino blanco
750 cc caldo alcachofas
mantequilla
sal y pimienta
ELABORACION:
Cocer las alcachofas enteras en cantidad suficiente de agua hirviendo que las cubra totalmente, durante 30 min., tapando la olla. Ello evitará que se ennegrezcan. Retirar -reservando el caldo- y escurrir brevemente boca abajo. De esta manera será más fácil pelarlas, cortarlas y quitarles los pelillos. Triturar en robot junto con las gambas –previamente salteadas-, las 6 yemas, 3 claras, la nata y el agar agar, procurando que el conjunto permanezca algo caliente o aplicando un poco de calor. Colar con chino. Salpimentar.
Montar las 3 claras restantes a punto de nieve e incorporar a la crema.
Untar un molde con mantequilla y pan rallado. Rellenar con el preparado y meter en horno al baño maría a 150ºC durante unos 60 min. Comprobar el punto con una brocheta. Una vez horneado, dejar enfriar un poco y desmoldar. Decorar con los langostinos, salteados o cocidos, al gusto.
Salsa: Dorar las chalotas en mantequilla, añadir las cáscaras y las cabezas del marisco y rehogar. Echar el coñac y flambear. Agregar el vino blanco y el caldo y cocer 20 min., aplastando todo. Tamizar por el chino, apretando bien. Volcar en batidora con los 3 fondos separados y triturar. Volver a colar y poner a reducir hasta que espese un poco. Sazonar.
