En tiempos de escasez se desarrolló una cocina en que las sobras eran aprovechadas para crear nuevos platos. El cocido quizás sea el que más platos de cocina de aprovechamiento ha sumado. Entre los más conocidos destacan la ropa vieja –refrito de cebolla con garbanzos, chorizo, tocino, morcillo- y las sempiternas croquetas -con los restos de las carnes- con relleno de bechamel o sencillamente con la misma pasta de las patatas y garbanzos del cocido. A las croquetas dedicamos esta receta.
INGREDIENTES para 50 uds.:
800 grs velouté
200 grs carnes del cocido
sal
pimienta
2 uds huevos
pan rallado
aceite
ELABORACION:
Elaborar la velouté como una bechamel (ver receta, para croquetas) sustituyendo la leche –parcial o totalmente, al gusto- por caldo de cocido.
Picar las carnes que se quiera aprovechar sobrantes del cocido y añadir a la velouté, mezclando bien. Salpimentar.
Volcar en una fuente extensa y plana y dejar enfriar, cubriéndola con papel film –en contacto- para que no forme costra. Meter en el frigorífico varias horas, deseablemente un día.
Moldear las croquetas y rebozar a la manera clásica en harina, huevo y pan rallado o sólo en huevo y pan rallado (recomendado). En este punto se pueden congelar.
Freír en abundante aceite muy caliente, deseablemente en una sartén de borde alto o un cazo en el que queden totalmente cubiertas por el aceite, para una fritura más uniforme. Si se congelaron en su momento, descongelar apenas un rato antes para una mejor cocción interior.
