Versión insuperable del puré de patatas, aquí bautizado con el apellido de su creador, Joël Robuchon -fallecido en agosto-, que en su día saltó a la fama por esta creación y es considerado como uno de los mejores cocineros contemporáneos. Su sabor y su textura suave y cremosa son únicos. La elaboración es un poco laboriosa, pero no es difícil. En ocasiones especiales debéis hacerlo. Es espectacular!

INGREDIENTES para 8 personas:

1 kg patatas ratte
200 grs mantequilla
200 cc leche entera
sal gorda
sal fina
pimienta blanca

ELABORACION:

Lavar y cocer las patatas con piel en 2 l. de agua fría y 20 grs de sal gorda, hasta que la punta de un cuchillo hendido salga con facilidad. Aproximadamente unos 30 min.
Escurrir y pelar las patatas. Tamizar por el pasapurés, con la rejilla más fina, sobre una cazuela. Desecar el puré a fuego mínimo.
Incorporar la mantequilla muy fría, cortada en cuadraditos, al puré, moviendo enérgicamente para que quede liso, ligado y untuoso. Salpimentar.
Pasar un cazo pequeño por el grifo de agua, vaciarlo sin secar y poner a hervir la leche.
Añadir la leche muy caliente, en chorrito fino, y seguir mezclando. Batir con varilla hasta obtener una textura suave, brillante y muy cremosa. Esta operación puede prolongarse durante más de 20 min. Otra opción es realizarla con varilla eléctrica.
Se puede aromatizar con trufa blanca.

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