La borraja es uno de los productos de la tierra más desconocidos, pero probarla es amarla. En países como Francia o Italia, la borraja está considerada como una verdura de lujo y los platos donde tiene un destacado protagonismo se presentan como una especialidad en la cocina de restaurantes de prestigio. En España es muy habitual en la zona de Navarra y Aragón.

INGREDIENTES para 4 personas:

1 kg tallos de borrajas
2 uds patata mediana
1 ud cebolla
2 dtes ajo
50 grs jamón
1 cp harina
250 cc caldo borrajas
aceite(1)
sal

(1) Es muy recomendable usar aceite de codillo de jamón (ver al pie)

ELABORACION:

Lavar y limpiar(2) cuidadosamente las borrajas, quitando los hilos y los pelitos de los tallos. Cortar en trozos de unos 4 cms. y cocer en agua o al vapor unos 15-20 minutos, hasta que queden tiernos. Cocer a la vez las patatas en la cazuela con agua o en el fondo de la vaporera.

Picar finamente la cebolla y pochar en una sartén con un poco de aceite a fuego medio. Cuando esté transparente añadir los dientes de ajo picados. Poco después agregar el jamón en taquitos o virutas y sofreír todo junto un par de minutos (si se ha utilizado aceite de codillo se puede agregar natural al final de la elaboración). Echar una cucharadita de harina para ligar el guiso y rehogar bien.

Finalmente, añadir las borrajas y las patatas cortadas en rodajas, remover con el sofrito y verter el caldo de la cocción de las borrajas, dando un breve hervor al conjunto para que ligue todo el guiso.

Se puede decorar con huevo duro cortado en gajos.

Servir caliente.

(1) Aceite de codillo de jamón:
Se prepara confitando un codillo de jamón –deseablemente ibérico- en 1 litro de aceite de girasol 2-3 horas a fuego muy lento hasta que le suba el color y alcance sabor de jamón. Colar después. Reservar el sobrante para menestras u otros guisos. La carne del codillo se puede consumir o utilizar para rellenos, por ejemplo de croquetas.

(2) Limpiar las borrajas no es difícil, pero requiere de tiempo y paciencia. Lo primero que hay que hacer es quitar la base del tronco, los tallos dañados y las hojas superiores. Después, separar los tallos. Coger cada uno de estos tallos de un extremo, partirlo y tirar suavemente hacia abajo. Así se retira una especie de nervio central, que es la parte más dura. Si se quiere limpiar más en profundidad, hay que repetir la misma operación hacia un lado y otro del tallo para ir retirando más nervios y pelillos.

Imprimir Receta
11 Me gusta