Esta es una receta muy eficaz para quedar bien con tus comensales. Combina el suave sabor de la crema de espárragos con esa delicia gastronómica que es el foie-gras. Además asocia dos texturas, la crema y la espuma o mousse –aquí nombrada emulsión- que satisfarán al paladar más exigente. Éxito seguro!

INGREDIENTES para 6 personas:

40 uds espárrago verde
3 uds patata
1,5 lts caldo de ave
90 cc nata líquida (o leche)
sal

250 grs foie gras mi-cuit
200 cc nata (35% M.G.)
50 cc oporto o armagnac
sal
pimienta

ELABORACION:

Crema: Pelar las patatas y cortarlas, así como los espárragos, en trozos y poner todo a cocer en una cazuela con el caldo durante 30-40 min. a fuego suave. Verificar la cocción con la punta de un cuchillo. Batir finamente con un robot. Opcionalmente, añadir la nata –produce una mejor textura- o la leche y mezclar. Sazonar con sal y pimienta.

Emulsión: Calentar la nata y verter sobre el foie. Batir con robot y colar muy fino. Rellenar un sifón (Isi Gourmet Whip, ideado por Ferrán Adriá) observando la técnica de su uso en la categoría ESPUMAS de esta web.

Servir la crema caliente en pequeños bols individuales, acompañada de un par de puntas de espárrago y verter sobre ella la emulsión con el sifón, previamente templada al baño maría para que su salida fluya mejor.

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