Los riñones a la mostaza, de cordero o de ternera, fueron de los platos más emblemáticos del gran Paul Bocuse. En esta ocasión os dejo su receta de los de cordero, de un sabor exquisito. Disfrutadla!

INGREDIENTES para 4 personas:

12 uds riñones de cordero
25 grs mantequilla
120 cc coñac
4 cs crema fresca espesa
1 cs mostaza de Dijon
1 ud chalota
1 nuez mantequilla
sal
pimienta negra
perejil
vinagre

ELABORACION:

Limpiar bien los riñones Quitarles la membrana fina –si la tienen-, laninarlos por la mitad en sentido horizontal y retirar las venas y la grasa. Bañarlos en un bol con agua fría y un chorro de vinagre durante 30 minutos. Pasar a un colador y rociarlos bajo el chorro del agua fría, quitándoles el sabor anterior. Reservar sobre trapo seco o papel absorbente, secándolos bien. Volver a cortar cada mitad por en medio en dos partes, un poco al bies. Sazonar con sal y pimienta fresca molida.

Picar finamente la chalota y sofreír suavemente en una sartén con una nuez de mantequilla sin que llegue a tomar color.

Calentar a fuego fuerte los 25 grs de mantequilla en una cazuela de barro y dorar vivamente los riñones por todos lados. Meter en horno a 170ºC unos 5 minutos y retirar mientras los riñones se encuentran aún rosados. Pasar del horno al fuego, rociarlos con 100 cc del coñac y flambear. Sacarlos de la cazuela e incorporarlos a la sartén de la chalota.

En la cazuela aún caliente verter la crema, reducirla a la mitad y después, fuera del fuego, condimentar con la mostaza y unas vueltas del molinillo de pimienta. La mostaza no debe hervir. Devolver a la cazuela el contenido de la sartén, seguidamente los 20 cc restantes de coñac y mezclar todo de manera que se envuelvan bien los trozos de riñones con la salsa. Comprobar la sazón. Esparcir el perejil muy picado.

Servir en platos calientes, con arroz blanco, pilaf o puré de patatas.

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