La casquería se emplea en muchos platos tradicionales, siendo algunos de los principales ingredientes los callos, la carrillera, el rabo, las manitas, las mollejas, el hígado, los riñones. Al tratarse generalmente de entrañas, todas sus elaboraciones se caracterizan por cuidadosas limpiezas y salsas potentes, además de largas cocciones -tipo estofados- en ocasiones. En el caso de los riñones –en esta ocasión de ternera- la preparación más típica es la de los riñones al jerez, aunque la versión con mostaza es también muy apreciada y disfruta igualmente de la aromatización con otros vinos.

INGREDIENTES para 4 personas:

2 uds riñón de ternera
2 uds chalota
25 cc brandy
50 cc oporto
350 cc nata líquida
3 cp mostaza de Dijon
4 uds patata
100 cc leche
mantequilla
aceite de girasol
sal
pimienta

ELABORACION:

Limpiar muy bien los riñones y quitar la grasa central. Macerar un par de horas en agua fría, abundante vinagre, sal gorda y laurel.
Untar con mostaza, salpimentar, envolver en papel de aluminio y hornear a 250ºC durante 12 min.
Picar muy finamente y sofreír la chalota en mantequilla con aceite. Sacar los riñones del horno, escurrir bien de los jugos que han soltado, trocear y saltear con la chalota. Flambear con el brandy y añadir el oporto, la nata y la mostaza. Salpimentar la salsa y dejar cocer todo unos minutos para que reduzca.
Servir los riñones con la salsa, acompañados, por ejemplo, por un puré de patatas o arroz blanco.

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