Se trata de la especie más apreciada, junto con la langosta, de la fauna marisquera. Sus enormes y carnosas pinzas lo hacen especialmente adecuado para esta elaboración en ragoût, que admite cualquier combinación de verduras. La extracción de la carne de las diferentes piezas requiere una mínima destreza, fácilmente superable con la gama de utensilios que existen actualmente.

INGREDIENTES para 8 personas:

4 uds bogavante de 700 grs
8 uds patata baby
150 grs judías verdes
150 grs guisantes
150 grs zanahorias
150 grs nabos
8 uds cebollita francesa
4 uds chalota
350 cc caldo de ave
350 cc vino blanco o jerez seco
200 grs mantequilla
100 cc nata líquida
esencia de trufa
estragón
cebollino
sal
pimienta

ELABORACION:

Escaldar las patatas y todas las verduras -previamente torneadas o cortadas en tiras- en agua hirviendo con sal. Retirar, dejando atemperar las patatas y enfriar las verduras en agua helada, escurriéndolas bien después.
Cocer los bogavantes -metiéndolos de cabeza en agua hirviendo con sal (70 grs/litro) durante 12-15 minutos contados desde que regrese el hervor-. Separar la cabeza y rajarla a lo largo, retirar la bolsa membranosa que contiene la arena o grava y reservar el coral. Extraer la carne de las pinzas y de la cola, cortando ésta en 4 partes. Sofreír en 150 grs. de mantequilla los trozos de bogavante 3-4 min. y reservar. En la misma cazuela echar las chalotas -picadas- y las cebollitas peladas y enteras y añadir las verduras, sazonar con sal y pimienta y pochar 5 min. Agregar las patatas, el caldo y el vino. Cubrir y dejar cocer 15 min. Apartar del fuego y verter el jugo de la cocción en una sartén, reduciéndolo unos 10-15 min.; montarlo con mantequilla en pomada previamente mezclada con el coral, añadiendo al final estragón y perifollo picados. Reponer la salsa a la cazuela, añadiendo los bogavantes, la nata y una pizca de esencia de trufa al gusto. Llevar a ebullición y remover 2 ó 3 min. más. Servir en fuente o emplatando el bogavante troceado con las patatas baby y las verduras. Salsear.

Imprimir Receta
2 Me gusta