La paella es quizás el plato más conocido de la gastronomía española. A pesar de su difusión mundial sorprende el general desconocimiento que hay sobre su elaboración. Descrito por primera vez en España en el área de la Albufera de Valencia, cada región ha ido aportando una versión caracterizada por sus productos locales. Aquí os presento la primera de una serie de paellas, en la que debo subrayar la importancia de un buen caldo o fumet (ver receta en esta web). También conviene incorporar los mariscos más sensibles hacia el final de la elaboración, para evitar que queden secos o gomosos.
INGREDIENTES para 10 personas:
2 lts fumet de pescado*
1 kg arroz redondo extra
2 uds calamar mediano
1 kg chirlas
1 kg gambas
1 kg carabineros medianos
1 ud cebolla
2 dtes ajo
2 uds pimiento verde
2 uds tomate
2 cs salsa tomate
azafrán
aceite
vino blanco seco
* enriquecido con el jugo de las chirlas y el caldo de las gambas y los carabineros
ELABORACION:
Poner las chirlas en remojo unas horas en agua salada (70 grs/litro) para que suelten la arena. Abrirlas en sartén con un chorrito de vino blanco. Retirar, desconchar y reservar. Colar el jugo soltado y añadir al fumet.
Sofreír las cabezas de los carabineros en la paella, aplastando bien. Retirarlas y cocerlas 20 min. en un poco de agua junto a las cáscaras. Reducir el caldo y juntarlo con el fumet.
Picar la cebolla, el ajo, el pimiento y el tomate y sofreír en la paella a fuego lento –incorporándolos por ese orden- en el mismo aceite de las cabezas. Continuar con el calamar troceado. Agregar las cucharadas de salsa de tomate. Incorporar el arroz y rehogarlo, removiendo bien para que se empape de los sabores del sofrito.
Volcar sobre la paella el fumet caliente, previamente sazonado con sal y azafrán, y remover un poco para distribuir uniformemente el contenido. Cocer a fuego vivo 5 min. y después a fuego lento otros 15 min. (si el tamaño de la paella lo permite, esta segunda cocción se puede realizar en el suelo del horno a 240ºC). Agregar las colas de carabineros y gambas cuando queden 5 min. Después las chirlas reservadas, hacia el final.
Retirar y dejar reposar 10 min. antes de servir.
