Legumbre excepcional, que si es de Tolosa -o de Gernika- es inmejorable. Los sacramentos se cocinan aparte y tradicionalmente son carnes de cerdo, si bien esta receta prescinde del tocino por su alto contenido de grasa. Este guiso es un verdadero manjar.

INGREDIENTES para 4-5 personas:

400 grs alubias negras
200 grs costilla de cerdo
150 grs chorizo
1 ud morcilla de cebolla
1/2 ud berza
1 ud cebolleta
1 ud pimiento verde
1 ud puerro
8 uds guindilla encurtida
2 dtes ajo
aceite
sal

ELABORACION:

Poner las alubias a remojo la víspera si no son frescas del año.
Picar finamente la cebolleta, el pimiento y el puerro y pochar en un poco de aceite. Agregar las alubias y cubrir con agua fría, triple que alubias (1,2 lts. aprox.). Llevar a ebullición y después bajar a fuego lento y verter un chorrito de aceite. Dejar cocer. No remover, sino sólo menear de vez en cuando por las asas. Asustar con un poquito de agua fría alguna vez para bajarle un poco la temperatura sin que pare el hervor suave. Echar la sal hacia el final y terminar con unos minutos más de hervor.
Mientras tanto, proceder a cocinar los sacramentos. Primero las costillas, que se cocerán en agua con un poco de sal, a hervor muy suave, hasta el punto en que el hueso casi se separe de la carne (1½ horas aprox.). Al mismo tiempo, y en otro recipiente, poner en agua fría el chorizo y la morcilla enteros -¡sin pinchar!- y llevar cerca del punto de ebullición, sin que llegue a hervir, y mantener así durante 1 hora.
Por otra parte, durante las cocciones, cortar la berza en juliana fina y hervir 3-4 minutos en agua con sal en otro cazo. Sacar y escurrir. Laminar los ajos y comenzar a dorar en una sartén con un hilo de aceite, agregando poco después la berza apartada. Saltear unos minutos y reservar.
Sacar cada sacramento en su tiempo: La costilla se deberá freír en una sartén con aceite. El chorizo y la morcilla se dejarán atemperar, antes de cortarlos en trozos gruesos, con cuidado de que no se rompa la tripa.
Se puede presentar por un lado las alubias emplatadas o en sopera y por otro los sacramentos en pequeños platillos individuales, como se ve en la foto, acompañando con un par de guindillas. Rociar las guarniciones con un cordón de aceite y sal. Servir.

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