Otra versión de alubias con sacramentos, esta vez rojas. Legumbre con innumerables denominaciones en el mundo e incluso en España: alubias, judías, habichuelas, porotos, frijoles, habas, fabes, pochas, verdinas, habones, judiones, blancas, negras, rojas, pintas, etc. Las de esta receta me las trajeron frescas de Bilbao y las congelé, para poder disfrutar de ellas en cualquier época del año.
INGREDIENTES para 5-6 personas:
500 grs alubias rojas
125 grs morcilla
125 grs chorizo
100 grs panceta
1 ud cebolleta
1 ud pimiento verde
½ ud puerro
1 ud zanahoria
1 ud tomate maduro
3 dtes ajo
250 grs berza o repollo
piparras (opcional)
2 lts agua
aceite
pimentón dulce
sal
ELABORACION:
Poner las alubias en remojo el día anterior (si son frescas o frescas congeladas no es necesario).
Al día siguiente, introducir en una cazuela las alubias (incluso congeladas, si es el caso) y todas las verduras enteras. Agregar el agua fría (4 veces el peso de las alubias), un chorrito de aceite y poner a fuego medio/lento hasta ebullición. Puede tardar en empezar a hervir alrededor de 10-20 minutos.
Entretanto, poner a cocer 30-40 minutos en otra cazuela la berza cortada en juliana junto con la morcilla y el chorizo enteros, sin trocear ni pinchar. Estos últimos para que pierdan un poco de fuerza.
Sacar y reservar los embutidos. Retirar la berza y saltear en una sartén con aceite aromatizado con un par de dientes de ajo y un toque de pimentón.
Una vez empiece a hervir la cazuela principal, bajar el fuego y mantener un leve hervor hasta que las alubias alcancen un punto blando, sin llegar a romperse. Desespumar cuando se vea necesario. Durante esta fase, que se puede realizar sin tapar para vigilar mejor el punto de cocción, transcurrida una hora se echarán al guiso la morcilla y el chorizo antes cocidos, así como la panceta,.
Próximos al final, retirar todas las verduras y batir una pequeña muestra de cada una (menos el ajo) con un cucharón de caldo y alubias, haciendo una crema que se devolverá a la preparación para mejorar su ligazón. Trocear ahora los embutidos en rodajas y la panceta en tiras y agregar a las alubias. Sazonar con sal, que no se habrá puesto en ningún momento, pues habría provocado la rotura de las alubias. Dejar unos minutos para que se mezclen bien los sabores y finalizar.
Servir caliente, acompañado con la berza rehogada, que se presentará aparte, y también opcionalmente con unas piparras.
NOTA: Para remover el guiso se debe menear la cazuela, como para el pil-pil, sin utilizar utensilio alguno, para no romper las alubias.
