Reconozco que con el paso de los años ha ido evolucionando mi valoración por las judías verdes, pasando de considerarlas una comida muy poco apetecible a encontrarlas una verdura completa, saludable y muy versátil. Son innumerables sus posibilidades gastronómicas, participando en menestras y ensaladas, hervidas, salteadas o al vapor, combinando con pescados, mariscos, carnes y otras verduras. La versión que hoy nos ocupa es un plato estrella en cualquier menú.
INGREDIENTES para 4 personas:
1 kg judías verdes
150 grs bacon
80 grs foie mi-cuit
90 cc aceite
30 cc vinagre de Módena
flor de sal
ELABORACION:
Lavar y limpiar bien las judías y cocerlas al vapor dejándolas al dente. Escurrir y reservar.
Poner las lonchas de bacon en la rejilla del horno y ésta sobre una placa cubierta con papel de aluminio para que recoja la grasa que suelten y hornear a 220ºC hasta que estén secas y crujientes. Retirar y envolver en papel de cocina.
Preparar la vinagreta con el aceite y el vinagre balsámico, emulsionando con varilla.
Antes de servir, saltear las judías en una sartén sin grasa para templarlas. Rociar con el aliño.
Emplatar, sazonar con la sal y distribuir por encima el bacon crujiente troceado y virutas de foie*.
*El foie debe manipularse muy frío, pues se atempera enseguida. Se puede laminar en frío con un pelapatatas.
