En una buena cocina no pueden faltar fondos preparados para cuando llega el momento de usarlos. Son la base de una gran variedad de sopas y salsas, tanto en su versión clara como en la oscura. Este fondo claro se diferencia del oscuro en que no se tuestan los huesos ni las verduras.
INGREDIENTES para 6 litros:
3 kgs huesos de rodilla
1 kg huesos de caña
3 uds hueso de jamón
1 ud gallina
2 uds cebolla
3 uds puerro
5 uds zanahoria
1 ram apio
2 uds nabo
2 hoj laurel
3 ram perejil
3 ram tomillo
250 grs morcillo de ternera (opcional)
10 lts agua
ELABORACION:
En primer lugar, blanquear los huesos, poniendo agua a hervir y escaldándolos dentro hasta que el agua hierva a borbotones. Retirar y pasarlos a un colador para apartar las sustancias oscuras. Enjuagar con agua fría.
Seguidamente, volcar todo en una marmita grande y agregar agua fría hasta cubrir (10 l. aprox.). Llevar a ebullición y cocer una hora. Añadir las verduras y el bouquet garni (laurel, tomillo y perejil envueltos en una capa de puerro con cordel) y continuar cociendo a fuego lento durante unas 2 horas más. Conviene desespumar de vez en cuando.
Retirar los huesos y colar el fondo. Opcionalmente, rejuvenecer con un poco de morcillo y una muestra fresca de las hortalizas anteriores. Dejar enfriar unas horas –preferiblemente en nevera toda la noche- y desgrasar. Volver a colar con trapo fino o estameña. Sazonar cuando se vaya a emplear*.
Se puede conservar en congelador, hasta 6 meses, en recipientes de tamaños diversos para adecuar mejor a usos posteriores.
Para consomé, se puede clarificar con claras de huevo (ver receta en la categoría SOPAS de esta web)
