Los fondos son una de las bases imprescindibles para tod@ cociner@. Saber preparar un buen caldo es fundamental para poder elaborar muchos guisos, sopas y salsas, como la española o la demi-glace. Se trata de un proceso que necesita su tiempo, pero que una vez realizado se puede conservar –habitualmente congelado- y convertir cualquier plato en algo muy sabroso. El primero en proporcionar una receta fue el famoso cocinero francés Auguste Escoffier (1846-1935).
INGREDIENTES para 6 litros:
3 kgs huesos de rodilla
1 kg huesos de caña
3 uds hueso de jamón
1 ud gallina
2 uds cebolla
3 uds puerro
5 uds zanahoria
1 ud tomate maduro
1 ram apio
2 uds nabo
150 cc vino tinto
2 hoj laurel
3 ram perejil
3 ram tomillo
250 grs morcillo de ternera (opcional)
10 lts agua
sal
ELABORACION:
Disponer los huesos en una placa de horno a 200ºC y dorar durante 40 min. A continuación, añadir las hortalizas troceadas y continuar el horneado por 2 horas más, removiendo y volteando todos los ingredientes de vez en cuando. Deberá producirse un tostado de los huesos muy oscuro.
Seguidamente, volcar todo en una marmita grande y agregar agua fría hasta cubrir (10 l. aprox.). Desglasar la placa con un poco de vino tinto, raspando bien con una espátula de madera y añadirlo a lo anterior. Incorporar el bouquet garni (atadillo de tomillo, laurel y perejil), llevar a ebullición y continuar cociendo a fuego muy lento durante unas 6-8 horas. Conviene desespumar de vez en cuando.
Retirar los huesos y pasar por chino. Opcionalmente, rejuvenecer con un poco de morcillo y una muestra fresca de las hortalizas anteriores. Dejar enfriar unas horas –preferiblemente en nevera toda la noche- y desgrasar. Sazonar cuando se vaya a emplear*.
Se puede conservar en congelador, hasta 6 meses, en recipientes de tamaños diversos para adecuar mejor a usos posteriores.
Para consomé, se puede clarificar con claras de huevo (ver receta en la categoría SOPAS de esta web).
*No salar para congelar
