El chipirón es un calamar pequeño, más joven, muy apreciado en la cocina. Su preparación más popular, especialmente en la gastronomía vasca, es relleno con sus propias carnes y en su tinta. Con esta receta tienes el éxito asegurado.
INGREDIENTES para 4-5 personas:
16 uds chipirón mediano*
4 uds cebolleta
1 ud pimiento verde
1 dte ajo
2 cp salsa de tomate
50 cc coñac o brandy
½ lit agua
tinta
aceite
* mejor si es de potera
ELABORACION:
Limpiar los chipirones:
Para limpiarlos estirar los tentáculos hacia una parte y el cuerpo hacia la contraria, los tentáculos salen con la cabeza y con las vísceras. Retirar la pluma o esqueleto. Cortar los tentáculos por encima de los ojos y desechar el resto de la cabeza. Si los chipirones son de potera hay que salvar todas las bolsas de tinta, que se reservarán en un pequeño bol con un poquito de agua para que no se resequen. Finalmente, quitarle la piel exterior y dar la vuelta al cuerpo, empujando con un dedo desde la base del chipirón y deslizando hacia la parte abierta. Lavar bien por si contiene arena.
Una vez limpios, separar para el relleno las aletas, la raba, los tentáculos y el interior. También se puede utilizar la piel del chipirón, pues aporta mucho sabor. Picar todo y reservar.
Preparar el relleno:
Picar una cebolleta muy finamente y rehogar en aceite a fuego lento hasta que dore. Añadir el picadillo de los chipirones, salar todo un poco y continuar sofriendo unos minutos, hasta que pierda el exceso de líquido y la textura sea manejable para rellenar sin salirse. Con una cucharilla proceder al relleno de cada chipirón –vuelto del revés-, dejando un cierto margen porque al cocer encogen. Así vueltos del revés no necesitan palillo para asegurar el cierre. Reservar.
Hacer la salsa:
Picar las restantes cebolletas y el pimiento verde. Disponer una cazuela amplia con un poco de aceite y empezar a rehogar la cebolleta unos minutos y agregar seguidamente el pimiento, continuando a fuego lento hasta que el conjunto adquiera un tono caramelizado intenso. Unos minutos antes se deberá añadir el ajo picado.
Seguidamente, verter el licor, remover bien y dejar evaporar el alcohol.
Es el momento de incorporar las bolsas de tinta -o las que haya provisto el pescadero en su lugar- y el agua. Tapar la cazuela y cocer 10 minutos. Triturar con robot eléctrico y devolver a la cazuela. Dar un último hervor para conseguir una textura cremosa y rectificar de sal.
Cocción final:
Introducir los chipirones rellenos en la cazuela, tapar y cocer 12-15 minutos a fuego muy lento. Apartar del fuego y disponer en una fuente.
Servir enseguida.
Se pueden degustar con una sencilla guarnición de arroz blanco o en sociedad con unos filetes de merluza rebozados para culminar un plato sublime.
