La quenelle es una especialidad gastronómica francesa, típica de la región de Lyon. El nombre tiende a utilizarse para cualquier preparado que tenga la tradicional forma ovalada moldeada con dos cucharas. La pasta base se llama panade y de ella depende la calidad de las quenelles. Esta joya de receta que os explico está inspirada en las quenelles de brochet (lucio) del famoso retaurante La Tour d’Argent, de París.

INGREDIENTES para 12 quenelles:

200 grs carne de pescado
200 grs mantequilla
200 grs panade
5 uds huevo
8 grs sal
pimienta
nuez moscada
2 lts fumet de pescado
600 cc salsa Mornay (ver receta en la web)
400 grs duxelle de champiñones

Para la panade:
75 grs harina tamizada
3 uds yema de huevo
30 grs mantequilla
115 cc leche
sal

Para la duxelle:
500 grs champiñones
5 uds chalota
100 grs mantequilla
100 cc vino blanco seco
sal
pimienta blanca

ELABORACION:

Panade:
Mezclar bien todos los ingredientes, echando la leche caliente poco a poco. Remover sin parar y dar un hervor suave durante varios minutos. Dejar enfriar y refrigerar.

Duxelle:
Pochar las chalotas en mantequilla muy finamente picadas, verter el vino dejando evaporar el alcohol e incorporar los champiñones laminados. Mantener sofriendo a fuego lento hasta que se evapore el agua de las setas y quede una farsa densa. Sazonar.

Quenelles:
Triturar la carne de pescado con batidora de mano en un bol –todo muy frío- para transformarla en pasta lisa. Añadir los condimentos y la mantequilla en pomada. Batir bien hasta obtener una pasta homogénea. Agregar los huevos uno a uno. Incorporar la panade y pasar por el tamiz. Extender la mezcla con 2 cms. de espesor en una fuente y refrigerar hasta el día siguiente.
Moldear las quenelles de 60 grs. y cocer en el fumet –sin ebullición- durante 20 min. Escurrir bien.

Montaje:
Disponer en una fuente apta para horno una base de duxelle de champiñones y colocar sobre ella las quenelles. Cubrir con la salsa Mornay y gratinar. Servir enseguida.

NOTA: El fumet sobrante de la cocción debe colarse y reservarse para otros usos.

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