Excelente receta del maestro Martín Berasategui, cocinando una cola o lomo de merluza sobre un lecho de patatas cocidas y cebolla pochada, que rocía al final con un refrito típico de ajo, guindilla y vinagre de sidra. Fácil de elaborar, para un magnífico resultado.
INGREDIENTES para 6 personas:
1 kg merluza (cola o lomo)
1 kg cebolla o cebolleta
5 uds patata mediana
5 grs pimentón dulce
3 dtes ajo
cayena
aceite
vinagre de sidra
perejil
ELABORACION:
Sofreír la cebolla cortada en juliana a fuego lento sin que tome color (aprox. 30 min). Añadir al final una cucharadita de pimentón y mezclar bien con la cebolla.
Mientras tanto, cocer las patatas -mejor con piel- en agua con sal suavemente, sin que hierva a borbotones. Retirar y dejar enfriar un poco. Pelar -en su caso- y cortar en rodajas (de 6 ó 7 mm). Dorar las rodajas en una sartén con un poco de aceite (o/y mantequilla).
Distribuir la cebolla uniformemente en una placa de hornear, disponiendo encima las rodajas de patata. Sobre ellas colocar la cola o lomos de merluza sazonados con sal y un chorrito de aceite y hornear a 180ºC durante unos 12 min. Sacar la placa del horno.
En una sartén dorar los ajos laminados –añadiendo, opcionalmente, cayena troceada- y verter el refrito sobre la merluza. Volcar por una esquina todos los jugos de la placa en la misma sartén, darles un breve golpe de calor y volcar nuevamente sobre la merluza. Repetir este vuelco una o dos veces más. Finalmente, desglasar la sartén con un chorro de vinagre, dejando que evapore ligeramente y regar los lomos. Decorar con un poco de perejil picado y servir.
