El merengue italiano pertenece al tipo de merengues cocinados -este se cocina en almíbar- y es el más complicado de elaborar, pero es el adecuado para cubrir y decorar tartas, pues queda duro y brillante y no se vuelve a bajar, a diferencia del tradicional merengue francés –no cocinado-. Es un merengue multiusos, que puede emplearse en preparaciones muy variadas, como cremas, helados, tartas, mousses y toda clase de postres.
INGREDIENTES para 360 grs:
Merengue:
120 grs clara de huevo
20 grs azúcar
sal
Almíbar:
100 cc agua
280 grs azúcar
ELABORACION:
Antes de empezar, es importante tener todos los ingredientes medidos y los utensilios –es muy conveniente un termómetro de almíbar- preparados (mise en place) porque una vez que el almíbar alcanza la temperatura necesaria hay que proceder con cierta rapidez.
Preparar el almíbar calentando el agua con el azúcar -vertiendo primero el agua y sobre ella el azúcar- y cocer a fuego medio hasta 115ºC (en localidades húmedas, hasta 120ºC).
Cuando va por una temperatura de 105ºC iniciar el merengue montando las claras a velocidad media a punto de nieve –con un pellizco de sal-, incorporando la pequeña cantidad de azúcar cuando estén semimontadas.
En cuanto ambas preparaciones alcanzan su punto (hay que intentar que lleguen a la vez) volcar el almíbar lentamente en cordón, deslizándolo por el borde del bol sobre las claras montadas, que seguirán batiéndose hasta que el merengue descienda a temperatura ambiente –10 min. aprox- (comprobar tocando el bol con la mano).
NOTA: Si se desea colorear el merengue para alguna elaboración, añadir el colorante en este momento, una vez realizado, y continuar batiendo un poco más hasta que quede uniforme el color.
Este merengue puede guardarse en congelador alrededor de tres meses.
