Tipo de galleta tradicional de origen francés, que se dio a conocer en el s. XVI, hecha con clara de huevo, almendra molida, azúcar glass y azúcar blanquilla. En el s. XIX se empezaron a unir de dos en dos con un relleno en medio. Actualmente son pastelitos cuyo relleno admite todas las variantes y colores imaginables. El macaron perfecto es de difícil elaboración, pero se consigue con constancia… y los intentos son muy sabrosos igualmente! Os invito a probarlo.
INGREDIENTES para 40 macarons aprox. (80 conchas):
120 grs azúcar
40 cc agua
44 grs clara de huevo*
16 grs azúcar
colorante alimentario en gel (opc)
120 grs almendra molida
120 grs azúcar glass
44 grs clara*
* envejecidas de +1 día
ELABORACION:
Hacer un merengue italiano: calentar el agua en un cazo con los 150 grs. de azúcar y cocer hasta que alcance 115ºC. Cuando el almíbar comience a hervir poner las claras a batir en un bol aparte y montar a punto de nieve –a velocidad media- con los 20 grs. de azúcar normal restantes, procurando que ambas preparaciones progresen a la vez. Volcar el almíbar a 115ºC (120ºC si lugar húmedo) en cordón, deslizando por el borde del bol, sobre las claras montadas –siempre con la batidora en marcha- y seguir batiendo todo durante unos 10 min. hasta que descienda la temperatura a 30-40ºC (se puede apreciar tocando con la mano el exterior del bol). Añadir el colorante en esta fase, si se desea.
Hacer la mezcla base: Mezclar la almendra molida con la misma cantidad de azúcar glass (se denomina TPT, tanto por tanto) y seguidamente las claras líquidas, sin batir. Después el merengue italiano en dos veces, mezclando todo bien con una lengua, hasta obtener la textura conveniente -ni muy líquida, ni muy densa- para distribuir con una manga pastelera.
Hacer las tapas de los macarons: Meter la mezcla en una manga pastelera –con boquilla lisa de 6 mm– para dosificar con la mayor igualdad las tapas de los macarons sobre papel de horno o un tapete de silicona (silpat). Conviene disponerlos escaqueados (como en la foto) para que circule el calor uniformemente entre ellos. Dar unos golpes fuertes y secos por debajo de la placa para que las tapas se “asienten”. Hornear a 140ºC durante 15 min. aprox. en posición arriba y abajo. Los macarons deben estar casi secos por fuera (y húmedos en el interior) cuando los sacamos del horno. Retirarlos de la bandeja de cocción inmediatamente y dejar enfriar.
RELLENO DE LIMÓN
INGREDIENTES para 40 macarons:
3 uds huevo
110 grs azúcar
80 cc zumo de limón
2 uds limón ralladura
160 grs mantequilla en pomada
20 grs almendra en polvo
1 hoja gelatina (2 grs)
ELABORACIÓN:
Batir los huevos con el azúcar. Añadir el zumo de limón y las ralladuras. Cocer hasta que espese y comience a hervir. Bajar el fuego y mantener el hervor 15 segundos. Retirar y agregar la gelatina, previamente hidratada en agua fría 5 minutos y escurrida. Revolver bien.
Esperar a que baje la temperatura de la crema a 60ºC e incorporar el polvo de almendras y la mantequilla. Pasar por batidora de mano durante 1 minuto.
Dejar reposar en nevera hasta rellenar los macarons.
RELLENO DE CHOCOLATE BLANCO Y VAINILLA
INGREDIENTES para 40 macarons:
Crema inglesa
140 cc leche
140 cc nata líquida
45 grs yema de huevo
30 grs azúcar
140 grs chocolate blanco
1 hoja gelatina (2 grs)
3 vainas vainilla (4,5 grs polvo)
ELABORACIÓN:
Batir en un bol las yemas y el azúcar hasta que blanqueen. Calentar en una cazuela la leche y la nata sin que hiervan y verter un tercio poco a poco sobre la mezcla de las yemas removiendo sin parar para que no cuajen. Devolver el contenido del bol a la cazuela sobre los lácteos restantes y continuar removiendo a fuego muy lento para que espese la crema. Añadir el chocolate para que funda y las semillas de la vainilla. Por último, agregar la gelatina, previamente hidratada. Retirar del fuego y dejar reposar en nevera hasta rellenar los macarons.
RELLENO DE CAFÉ Y CHOCOLATE
INGREDIENTES para 40 macarons:
230 cc nata (35% M.G.)
20 cc café
30 grs almendra molida
250 grs chocolate negro (62% cacao)
ELABORACIÓN:
Fundir el chocolate con la leche. Calentar la nata con el café. Añadir sobre el chocolate fundido en varias tandas y mezclar bien. Dejar enfriar un poco y agregar la almendra en polvo.
Dejar reposar en nevera hasta que adquiera una textura cremosa y se pueda rellenar los macarons.
