Existen numerosas versiones sobre la elaboración de este plato tradicional de la cocina asturiana y he buceado en las fuentes más fiables en busca de unificar criterios. Desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Faba Asturiana hasta los principales Certámenes y Jornadas que se celebran en Asturias. Todas coinciden en el uso de la Faba Asturiana y conceden suma importancia al compango. El proceso de cocción requiere cuidar especialmente que la faba no se rompa. Prohibido el uso de utensilios –ni siquiera de madera- durante la cocción! En su caso, un meneíto a la cazuela de vez en cuando y algún “susto” con agua fría. A continuación, describo la receta resultante para la fabada asturiana más tradicional.
INGREDIENTES para 6 personas:
600 grs fabes*
150 grs panceta o tocino
2 uds chorizo asturiano
2 uds morcilla asturiana
¼ ud cebolla
2 cs aceite
1 cté pimentón
azafrán
(*) Fabes de la Granja Asturiana
ELABORACION:
Poner las fabes en remojo, en el triple de agua y un chorro de aceite, durante 12 horas. También la panceta, aparte.
Ya al siguiente día, escaldar 5 minutos el chorizo y la morcilla, para que suelten un poco de grasa y pierda fuerza su ahumado. Escurrir la panceta.
Poner las fabes a cocer desde agua fría -que puede ser la misma del remojo-, que las cubra al menos tres dedos por encima, a fuego alto. Añadir asimismo los embutidos y la panceta enteros.
Desespumar antes de que rompa a hervir para que las impurezas no se dispersen. Después, bajar a fuego lento (chup chup) y tapar dejando una rendija. Cocer durante 2 a 3 horas (o hasta que estén tiernas!), cuidando que no les falte agua, que en caso necesario se deberá añadir hirviendo. Asustar de cuando en cuando con agua fría en pequeñas cantidades para moderar la intensidad del hervor -sin cortarlo-. Por otra parte, preparar un sofrito de cebolla picada en un poco de aceite, añadiéndole el pimentón hacia el final. Volcar en la cazuela (opcionalmente se puede triturar con robot manual y una pequeña muestra de las fabes que añada cuerpo al caldo). Agregar también un poco de azafrán, echándolo sobre un punto de hervor del agua para que se diluya enseguida. Salar cuando se esté ultimando la cocción, evitando así que la faba se rompa si se sala pronto. Trocear los embutidos y dejar reposar 30 min. Servir.
NOTA: De un día para otro están aún mejor.