El boeuf bourguignon (“buey a la borgoñona”) es un plato tradicional de la cocina francesa, que debe su nombre a sus dos ingredientes principales: el buey y el vino, dos productos emblemáticos de Borgoña. Una de las elaboraciones de carne estofada a fuego lento por excelencia.
INGREDIENTES para 6-8 personas:
1½ kgs buey* (para estofar)
30 cc aceite
100 grs mantequilla
20 grs harina
400 grs champiñones
24 uds cebollita francesa
200 grs panceta
sal
pimienta
* o también ternera
Para la marinada:
1 ud cebolla grande
3 uds chalota mediana
20 cc aceite de girasol
1 lt vino tinto*
1 rama tomillo
1 hoja laurel
5 grs pimienta molida gruesa
* Yo he utilizado un buen vino de mesa español, potente, de Ribera del Duero
ELABORACION:
Preparar la marinada:
La víspera, pelar y picar finamente la cebolla y las chalotas. Cortar la carne en trozos de 30-40 grs. Disponerlos en un bol, regar con el aceite de girasol y verter el vino. Añadir la cebolla y las chalotas picadas, el tomillo, el laurel y la pimienta. Mezclarlo todo bien para fusionar los sabores, tapar con film y dejar marinar 24 horas en el frigorífico.
Transcurrido el tiempo, escurrir la carne y secarla con papel de cocina. Colar el líquido de la marinada y reservar.
Cocción de la carne:
En una cazuela, calentar el aceite y 60 grs de mantequilla y dorar los trozos de carne unos 3 ó 4 minutos, volteándolos varias veces. Sacarlos con una espumadera y reservar.
Desgrasar la cazuela y agregar 20 grs de mantequilla, la carne y su jugo, espolvorear de harina y remover bien los trozos de carne a fuego vivo. Llevar la marinada a ebullición y echarla caliente en la cazuela. Salpimentar. Tapar y cocer a fuego bajo (borboteo muy suave) durante 2½ horas. Rectificar la sazón a mitad de la cocción.
Entretanto, cortar la panceta en daditos y fundirlos suavemente unos minutos en una sartén, unos 7-8 minutos. Retirarlos, poner en su lugar las cebollitas y cocer cubiertas unos 10 minutos a fuego muy suave, después destapar un momento para que doren ligeramente. Reservar. Finalmente, agregar la mantequilla restante a la sartén y rehogar los champiñones 5 minutos a fuego medio. Apartar con la panceta y las cebollitas.
Verificar la cocción de la carne. Disponer la panceta, las cebollitas y los champiñones en la cazuela y continuar la cocción 30 minutos más.
Servir caliente.
