En esta receta la calidad de la materia prima utilizada es importante, pero quizás no sea necesario recurrir a las familias de gambas y langostinos de Denia, Palamós, Vinaroz o Huelva, cuyos valores se aprecian mejor en elaboraciones sencillas que los realcen. La preparación a la crema favorece su combinación con alguna compañía que sintonice con la salsa, como el arroz o la pasta.
INGREDIENTES para 8 personas:
2 kgs langostinos
450 cc caldo langostinos*
350 cc fumet de pescado
350 cc nata líquida
135 cc coñac
90 grs roux
aceite
mantequilla
sal
pimienta blanca
estragón natural
*Se puede sustituir una parte por crema de bogavante en tetrabrik para dar un sabor más intenso.
ELABORACION:
Pelar los langostinos, reservando las colas. Sofreír ligeramente las cabezas y las cáscaras, flambear con un poco de coñac y cocer en 1 litro de agua, aplastando bien para que suelten todo el sabor.
Pasar por el chino y dar otro hervor hasta reducir el caldo a la mitad.
Preparar la salsa, mezclando el caldo, el fumet, la nata y el resto del coñac -evaporado previamente su alcohol-. Hervir a fuego suave e incorporar poco a poco el roux para espesar, removiendo hasta obtener el punto de cremosidad deseado. Sazonar y añadir un buen puñado de estragón natural picado.
En una sartén aparte, saltear en mantequilla las colas salpimentadas y volcar sobre la crema caliente un par de minutos antes de servir.
Se puede acompañar con arroz blanco.
