De las primeras cosas que se debe aprender para cocinar correctamente son los tipos diferentes de corte que se utilizan en la cocina para preparar los alimentos. Se han desarrollado no sólo por cuidar la estética de las elaboraciones sino, y sobre todo, para reducir/controlar los tiempos de cocción. Algunos de los términos culinarios empleados son, por su origen, franceses o galicismos. Existen muchos tipos de corte, que nos hablan de cómo deben ir cortadas las verduras, hortalizas, frutas o vegetales. De ellos se describen aquí los más empleados, ilustrando los más importantes. Ahora puedes practicarlos!
Mirepoix:
Es el corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar el plato. Se emplea para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta.
Juliana:
Consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler) y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.
Brunoise:
Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 3 a 5 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) como en salsas o rellenos.
Concassé:
Es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente (el nombre concassé, en francés, significa finamente picado).
Jardinera:
Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor. Puede realizarse con zanahorias, patatas, nabos, calabazas, etc. Es el corte más común en la elaboración de patatas fritas.
El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamaño. Es, por otra parte, necesario hacer una jardinera si se quiere luego obtener una macedonia (cubos de 4 mm de lado).
Macedonia:
Es una combinación de frutas variadas, cortadas en dados de aproximadamente 1 cm y mezcladas entre sí. Es como una brunoise, pero se diferencia en el tamaño, que es más grande.
Paisana:
Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
Rodajas:
Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.
Chifonada:
Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.
Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes.
También para elaborar sopas y algunas otras preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son más finas.
Parmentier de patatas:
Son cortes en dados de 2 centímetros.
Fetas:
Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapatatas o con un laminador como la mandolina.
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