La salsa bechamel es una “salsa madre”, base de muchas otras salsas, como Aurora (+tomate), Mornay (+queso +yema), crême (+nata), soubise (+cebolla), Villeroy (+queso +claras). Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (harina sofrita en una grasa, que frecuentemente es mantequilla). Gracias a su sabor agradable pero neutro, la bechamel es una salsa versátil a la que se pueden infundir muchos sabores y que se puede servir con muchos ingredientes principales.
INGREDIENTES para 800 grs:
80 grs mantequilla
80 grs harina
640(1) cc leche entera
½ ud cebolla mediana(2)
ELABORACION:
Derretir la mantequilla en un cazo, agregar la harina y rehogarla 3-4 min. para que pierda el sabor a crudo. Una vez hecho el roux (mantequilla + harina a partes iguales), verter toda la leche –puede estar fría- y remover bien para que no forme grumos. Cocer unos 10 min. Salpimentar atendiendo a su posterior utilización.
Se puede sustituir parte de la leche por nata para darle mayor cremosidad o reducir la leche antes de usarla (recomendado). Ej.: partir de 1 litro y reducir a los 640 cc de la receta.
(1)Proporciones aproximadas:
para croquetas, 4-5 leche / 1 roux
para una crema, 10 leche / 1 roux
para una salsa ligera, 15 leche / 1 roux
(2)También se puede rallar cebolla y sofreírla en la mantequilla antes de agregar la harina (salsa soubise).