No cabe duda de que el sifón creado por Ferrán Adriá, con el que debemos contar para las recetas de esta categoría de espumas, a diferencia de las denominadas mousses para distinguirlas, revolucionó el sector en su día, ya hace más de 20 años. Se ha convertido en un instrumento necesario en todas las cocinas profesionales. Aquí va una de sus recetas, original conversión del foie en una magnífica crema espumosa, que puede acompañar innumerables preparaciones con verduras, carnes y pescados.
INGREDIENTES para 500 cc:
150 grs foie-gras fresco*
175 cc caldo de ave
175 cc nata 35% M.G.
sal
pimienta
*se puede sustituir por terrina de foie-gras elaborada o mi-cuit.
ELABORACION:
Atemperar el foie fuera de la nevera. Retirar los nervios centrales.
Calentar el caldo en un cazo hasta que empiece a hervir. Verter sobre el foie-gras y triturar hasta obtener una crema muy fina. Añadir la nata, batir la mezcla y dejar reposar 10 min.
Sazonar, colar muy bien y llenar un sifón de 0,5 litros. Dejar enfriar.
Enroscar y cargar una cápsula de aire comprimido N2O de las que utiliza el sifón para cremas, así como una boquilla y agitar varias veces.
Dejar reposar en el frigorífico unas horas.
Servir -conviene atemperar fuera de la nevera unos 20-30 minutos- agitando de nuevo vigorosamente y apuntando la boquilla hacia abajo en posición vertical.
Si se prefiere caliente, se puede calentar a 60ºC al baño maría.
NOTA: Si se utiliza un sifón de 0,25 lts. o de 1 litro hay que ajustar las cantidades proporcionalmente, dividiéndolas o multiplicándolas por 2.
