Técnica genial de Arzak para hacer un huevo escalfado. Muy utilizada en la cocina actual por su atractiva estética.
INGREDIENTES para 1 unidad:
1 ud huevo mediano
sal
pimienta
aceite
ELABORACION:
Tapizar el interior de una taza con un cuadrado de papel film adaptándolo bien a la forma y pincelar con un poco de aceite para facilitar en su momento la separación del huevo una vez escalfado.
Cascar el huevo dentro del film y salpimentarlo*. Hacer una bolsita juntando con cuidado las cuatro puntas, ajustando para que no quede aire dentro, darle unos cuantos giros a la bolsa para asegurar un cierre estanco y atar bien con un cordel, procurando que la yema quede centrada en la clara.
A continuación introducir en una cazuela con agua hirviendo suavemente –sin borbotones- y cocer por 5m 15s exactos. Sacar al cumplirse el tiempo y meter en un bol con agua y hielo unos minutos para parar la cocción. Se puede reservar hasta su uso, envuelto en el papel film, unas horas o incluso algún día en la nevera.
Cuando se vaya a servir se puede volver a templar en un bol con agua caliente a 50ºC (el punto de escalfado no varía pues un huevo cuaja a partir de 63ºC). Una vez templado, proceder a abrir el saquito con unas tijeras o cuchillo cortando por el nudo y separando con cuidado el film de los “pétalos” formados por la clara, que deberán haber cuajado consistentes, conservando la yema líquida.
Presentar sobre el plato que acompañe, haciendo un pequeño hueco con el dorso de una cuchara para que se mantenga la “flor” derecha.
(*)En este momento se puede también aromatizar añadiendo jamón muy picado, queso, trufa, etc., al gusto.
