Los soufflés o suflés tienen fama de ser preparaciones difíciles. Desde luego pueden ser de las más delicadas y, sin embargo, son más resistentes de lo que parecen. Muchas bases de suflé se pueden preparar con anticipación -horas e incluso días- y se pueden guardar en la nevera o el congelador hasta que se utilicen. Esa comodidad es una de las razones de su aceptación entre los cocineros. Los suflés incluso se pueden precocinar y recalentar. También resulta muy práctica su versatilidad, pudiéndose realizar suflés con muchas clases de alimentos, como purés de fruta, verduras, pescado, queso, chocolate, licores y en una variedad de texturas.
Fase ascendente: debe subir La ley de Charles –aeronauta en globo francés- dice que el volumen ocupado por un gas es proporcional a su temperatura. Es decir, si se calienta un globo inflado, el aire ocupará más espacio y el globo se expandirá. Consecuentemente, si se mete un suflé en el horno, sus burbujas de aire se calientan y se hinchan, y la mezcla se expandirá en la única dirección posible: por encima del borde del recipiente. La continua evaporación del agua de las paredes de las burbujas también acrecienta este efecto.
Fase descendente: debe bajar La ley de Charles dice también que lo que sube en el horno debe bajar en la mesa. Igual que cuando la temperatura baja el globo vuelve a encoger, cuando las burbujas del suflé se enfrían al sacarlo del horno el aire se contrae y el suflé pierde volumen.
Algunas reglas prácticas:
• Cuanto más alta sea la temperatura del horno, más subirá el suflé.
• Una temperatura de cocción más alta produce también una bajada más rápida.
• Una mezcla de suflé espesa no subirá tan fácilmente como una mezcla ligera, pero tampoco bajará tanto.
Así pues, los dos factores críticos que determinan el comportamiento de un suflé son la temperatura de cocción y la consistencia de la base del suflé. Un horno caliente y una mezcla ligera generan una subida más espectacular que un horno moderado -o un baño maría- y una mezcla espesa, pero también un hundimiento más drástico en la mesa.
Por último, un hecho derivado de las dos fases anteriores: un suflé caído volverá a subir si se mete de nuevo en el horno. Las burbujas de aire siguen estando ahí y también la mayor parte de la humedad. 
La segunda o tercera vez no se conseguirá una subida tan alta, porque la mezcla del suflé se va volviendo rígida y hay menos agua disponible. También se puede cocer una vez el suflé para estabilizarlo y sacarlo del molde, y después otra vez para servirlo.
La base del suflé La mezcla en la que se incorpora la espuma de claras de huevo cumple dos propósitos fundamentales: aportar el sabor del suflé (debe tener un exceso de sabor para compensar la dilución por la clara de huevo y el aire, que son insípidos) y aportar una reserva de humedad para la subida del suflé. La proporción habitual para esa incorporación es usar una clara (30-35 grs), o una taza de clara montada, por cada media taza (125 ml) de base. La consistencia de la base influye mucho en la calidad del suflé. Si es demasiado líquida, el suflé subirá y se desbordará. Si es demasiado rígida, no se mezclará uniformemente con la espuma de claras y no subirá mucho. Una regla práctica es que la base debe ser cohesiva, pero lo bastante blanda para caer de una cuchara por su propio peso.
Se pueden hacer bases de suflé con gran variedad de ingredientes. Las que contienen sólo yemas de huevo, azúcar y condimentos son las más ligeras y delicadas. Un almíbar concentrado dejará las burbujas más viscosas y estables, lo que también hacen los diversos hidratos de carbono de los purés de frutas y verduras, y las proteínas de un puré de carne, pescado o pollo cocinado. Las partículas pardas de almidón del cacao y el chocolate dan rigidez a las paredes de las burbujas porque absorben humedad y se hinchan y se vuelven pegajosas.
El tipo más versátil de base de suflé se espesa con almidón cocido en forma de preparaciones como la crema pastelera o la salsa bechamel. La consistencia típica de una base almidonada es la de una salsa medio espesa y da lugar a un suflé húmedo y bastante ligero. Con el doble de harina se obtiene un suflé más denso y seco, lo suficientemente estable para sacarlo del molde, colocarlo en un plato con una salsa caliente y volverlo a hacer subir en el horno. Si se triplica la cantidad de harina se obtiene el llamado pudding soufflé que no se cae, le hagas lo que le hagas. Si se multiplica por 15, se obtiene un bizcocho ligero.
Cómo batir y mezclar las claras de huevo La mejor consistencia para las claras de huevo en una preparación de suflé es firme pero húmeda, con puntas lustrosas. Una espuma firme pero seca es más difícil de mezclar uniformemente con la base, mientras que una espuma más blanda está todavía poco hecha y puede dejar la mezcla tan fluida que se desborde antes de cuajar.
El truco reside en mezclar los dos materiales lo más uniformemente posible, perdiendo la menor cantidad posible de aire. El método tradicional de mezclar la base y la espuma es remover vigorosamente una cuarta parte de la espuma con la base, para aligerarla, y después usar una espátula o lengua de silicona para mezclar el resto con movimientos envolventes. Lo mejor es mezclar despacio.
Preparación y llenado del molde Primero se aplica mantequilla al interior y después se recubre de azúcar si se quiere un suflé dulce, o con pan rallado para hacer uno con sabor salado. La mantequilla sirve simplemente para que resulte más fácil despegar el suflé del molde, mientras que el azúcar y el pan forman una corteza parda y crujiente para el interior blando.
Una vez en su molde, un suflé razonablemente firme se puede tener varias horas en el frigorífico sin que se deteriore la espuma. En el congelador se mantiene indefinidamente.
Horneado En la apariencia y consistencia de un suflé influye mucho la temperatura del horno. 
A temperaturas por encima de 200ºC la mezcla sube más deprisa y la superficie se puede tostar mientras el interior se mantiene húmedo y cremoso. Entre 160 y 180ºC la subida es más moderada y el tostado de la superficie coincide con la firmeza del interior. Un horno lento puede coagular las superficies tan poco a poco que la mezcla en expansión desborde el molde en lugar de subir verticalmente. El grado de hechura se puede diagnosticar pinchando el interior con un palillo de dientes y es cuestión de gustos; a algunas personas les gusta que el interior esté cremoso y todavía se pegue al palillo; otras prefieren una consistencia más hecha, que se pegue a sí misma y deje el palillo limpio.
NOTA DE RECONOCIMIENTO El contenido de este post está extraído del libro La Cocina y los Alimentos (On Food and Cooking) de mi sabio favorito en cocina molecular Harold McGee. Si deseas conocer los conceptos científicos que explican los fenómenos de la cocina te aconsejo su lectura. Su consulta te permitirá comprender muchos comportamientos de los alimentos, sus reacciones y dominar técnicas de elaboración que seguramente practicas de manera automática sin saber porqué.
