La guarnición de verduras u hortalizas, ya sean salteadas, rehogadas o en papillote, resulta un acompañamiento ideal para los pescados. En esta receta, se suma a la textura del espárrago verde, el punto ligeramente crujiente de las almendras y el toque aromático de la trufa. Un regalo para el paladar.
INGREDIENTES para 4 personas:
4 uds lomo de dorada
16 uds espárrago verde
2 uds tomate rojo
1 ud calabacín
40 grs almendras
aceite de oliva
aceite de trufa
flor de sal
ELABORACION:
Lavar y cortar los espárragos en trocitos de 2 cms. Picar el calabacín y los tomates en brunoise (tipo de corte en pequeños dados de 3 a 5 mm de lado). Saltear los espárragos a fuego fuerte. Añadir el calabacín. Poco después, echar el tomate, bajar el fuego y rehogar lentamente. Agregar las almendras, tostadas y picadas ligeramente. Cuando ya esté todo en su punto, apartar del fuego, retirar el aceite sobrante, condimentar con un poco de aceite de trufa y reservar.
En una sartén muy caliente, con muy poco aceite, freír –tostar– los lomos, primero por el lado de la piel y después voltear, hasta que queden muy dorados por ambos lados.
Sazonar con flor de sal ambos preparados.
Servir los lomos sobre un lecho de la guarnición reservada.
