Una de las sopas más notables es el consomé, un líquido transparente de color ámbar e intenso sabor, con un cuerpo delicado pero definido. El nombre procede del verbo francés “consommer”, que significa consumir, y alude a la práctica medieval de reducir el caldo de carne hasta que alcanzaba la consistencia correcta. La transparencia del consomé se consigue con clara de huevo ligeramente batida, tal como se explica en la receta.
INGREDIENTES para 6-8 tazas:
2 lts fondo oscuro de ternera
2 uds clara de huevo
200 grs morcillo picado
100 grs hortalizas varias
ELABORACION:
Partir de un fondo de ternera (receta en esta web), por tanto, ya desgrasado y colado. Verter en una cazuela y añadir, aún en frío, las claras ligeramente batidas, sin llegar a montar. Asimismo, agregar el morcillo picado y algunas hortalizas de las usadas para el fondo muy picadas con objeto de reforzar un poco el sabor, que se verá algo diluido con la clarificación. Llevar lentamente a ebullición, manteniendo el hervor muy suave para no agitar mucho las partículas en suspensión que enturbian el caldo, que irán subiendo a la superficie quedando atrapadas en la red de las claras, formando una especie de costra espesa.
Al rato –una media hora– apagar el fuego y dejar enfriar, lo que facilitará la extracción de la capa superior, que se podrá retirar con una espumadera. Colar el resto con colador muy fino y una estameña, que retendrá las últimas impurezas, o un trapo blanco limpio que no desprenda olor a jabón o detergente, que estropearían el sabor del caldo.
El resultado debe proporcionar un caldo limpio, de un color dorado intenso, según el fondo empleado, y transparente.
Se puede servir caliente o frío, e incluso gelée, es decir parcialmente solidificado por la gelatina.
