Es quizás el plato más representativo de la cocina de Madrid. De origen humilde, como tantos guisos, consumido por clases más bajas, que ha ido escalando posiciones en el ámbito social al aparecer en las cartas de los restaurantes. Suele ser plato único, cuya forma clásica de presentar a los comensales es en tres servicios, denominados vuelcos –sopa, verduras y viandas-, cuya composición se describe al final de la receta.
INGREDIENTES para 10 personas:
400 grs morcillo ternera
1 ud punta de jamón
450 grs tocino ibérico
6 uds hueso de jamón
3 uds hueso de rodilla
1 ud gallina
1 ud repollo peq (1 kg)
1 ud chorizo med
2 uds salchicha
4 uds zanahoria
1 ud morcilla (opcional)
600 grs garbanzos
10 uds patata pequeña
10 uds hueso de caña
200 grs fideos finos (nº 0)
agua
Para la bola
100 grs ternera picada
100 grs morcillo ternera
50 grs tocino ibérico
1 ud huevo
40 grs miga pan de ayer
2 cs caldo cocción
perejil
sal
pimienta
ELABORACION:
Víspera: Cocer a fuego lento en 8 l. de agua morcillo, punta, tocino, huesos de jamón y de rodilla y gallina durante 4 h. (cuidado evaporación). Pasar por chino y reservar el caldo.
CONSEJO: Aprovechar todos los restos retenidos en el chino y volver a hacer en 3 l. más de agua un segundo caldo (remouillé) , que se puede guardar para otros usos.
Día: Desgrasar el caldo. Cocer aparte en 2 l. de agua repollo, chorizo, salchicha y zanahoria 45 min. Juntar los caldos, llevar a hervor y cocer los garbanzos -remojados la noche anterior-, metidos en una red, 3¼ horas a fuego lento.
Durante la cocción, preparar la bola, mezclando en un bol todos los ingredientes. Dar forma, enharinar y marcar en aceite.
Añadir las patatas faltando 1½ hora y cocer 25 min. Sacar y reservar*. Echar los huesos de caña y cocer 30’. Sacar y reservar*. A continuación cocer la bola 25 min ya formateada y enharinada. Mientras, rehogar el repollo con ajos y freír la morcilla, enharinada. Reservar* todo.
Sacar la red de los garbanzos y colar el caldo. Cocer en él los fideos, a razón aproximada de 5 grs por 100 cc, durante 4 min.
Servir en tres vuelcos:
1. Sopa
2. Verduras: garbanzos(1), repollo, patata y zanahoria
3. Viandas o Carnes: morcillo, punta, tocino, gallina, chorizo, salchicha, morcilla, bola y huesos de caña.
*Lo que se va reservando se puede mantener caliente en el horno a 50ºC
(1) Servir en fuente caliente o cazuela de barro (si se enfrían se pueden encallar).
