El lenguado es el rey de los peces planos, tanto por sus cualidades culinarias como por su cantidad, aunque acaso superado por el rodaballo entre los gourmets. Su preparación seguramente más conocida, y muy fácil, es la Meunière. La receta que sigue es originaria de la región francesa Normandía. La salsa normanda, a base de fumet de pescado y champiñones, es deliciosa y muy utilizada en la cocina del noroeste de Francia. El resultado de este plato es muy sabroso.
INGREDIENTES para 4 personas:
12 uds filete de lenguado
12 uds mejillón grande
24 uds gamba arrocera
1 ud chalota
250 grs champiñones
40 grs mantequilla
40 grs harina
200 cc fumet
200 cc nata líquida
sal
pimienta
Para el fumet*:
1 lt agua
250 cc vino blanco
2 past caldo pescado
espinas del lenguado
ELABORACION:
Preparar un fumet* con el agua, el vino, las pastillas de caldo y las espinas del lenguado, llevando todo a hervor unos 30 minutos.
Abrir los mejillones y saltear las gambas. Reservar. Añadir el jugo soltado por los mejillones al fumet.
Picar la chalota y sofreír en mantequilla. Añadir los champiñones, limpios y troceados, y saltearlos sin que pierdan mucha agua. Escurrir y reservar.
Enrollar los filetes de lenguado, pinchar con un palillo y cocer 10 min. en el fumet, retirado del fuego. Reservarlos.
En una cazuela hacer un roux con la mantequilla y la harina, cociendo bien ésta sin que llegue a tostarse, y añadirle el fumet medido y la nata, removiendo y dejando cocer hasta que espese un poco. Salpimentar.
Finalmente, echar en la crema los champiñones, las gambas, los mejillones y los rollitos de lenguado, dejando calentar apenas un par de minutos.
Se puede servir con arroz blanco.
- Puedes ver una elaboración más detallada y completa de un fumet siguiendo la receta que explico en la categoría BASES→FONDOS de esta web
